Essig

Balsamessig; Reisessig; Würzessig; Apfelessig; Balsamico

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Es|sig ['ɛsɪç], der; -s:

saure Flüssigkeit zum Würzen und Konservieren:

milder, starker, scharfer Essig; Gurken, Zwiebeln in Essig einlegen.

Zus.: Gewürzessig, Kräuteressig, Obstessig, Salatessig, Weinessig.

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Ẹs|sig 〈m. 1〉 im Wesentlichen aus einer verdünnten, wässrigen Lösung von Essigsäure bestehendes, saures Würz- u. Konservierungsmittel ● es ist \Essig damit 〈fig.; umg.〉 es ist aus damit, es wird nichts; Früchte, Gurken in \Essig einlegen; den Salat mit \Essig anmachen; \Essig und Öl zur Salatsoße nehmen; der Wein schmeckt sauer wie \Essig; der Wein ist zu \Essig geworden sauer geworden [<ahd. ezzih <lat. *atecum für acetum „Weinessig“]

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Ẹs|sig [altes Lehnwort (ahd. ezzih) aus gleichbed. lat. acetum], der; -s, -e: haupts. aus einer 5- bis 15 %igen wässrigen Lsg. von ↑ Essigsäure bestehende, farblose bis bräunliche, sauer schmeckende Fl., die als Konservierungsmittel u. zum Würzen von Speisen verwendet wird. Essigessenz ist 15- bis 25 %ige Essigsäure.

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Ẹs|sig , der; -s, (Sorten:) -e [mhd. eʒʒich, ahd. eʒʒih, mit Konsonantenumstellung zu lat. acetum, verw. mit: acer = scharf]:

würzende u. konservierende saure Flüssigkeit:

scharfer E.;

Fleisch in E. [ein]legen;

E. an den Salat tun;

☆ es ist E. mit etw. (ugs.; es ist vorbei/aus mit etw.; es wird nichts [mehr] aus etw.; etw. kommt nicht [mehr] zustande; urspr. vom Wein, der durch zu langes Gären zu Essig u. damit ungenießbar geworden ist).

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I

Essig

 

[althochdeutsch eʒʒih, zu lateinisch acetum, wohl verwandt mit acer »scharf«], sauer schmeckendes, flüssiges Würz- und Konservierungsmittel, im Wesentlichen eine verdünnte Lösung von Essigsäure (und Aromastoffen) in Wasser, die durch Vergären (Gärung) von alkoholhaltigen Flüssigkeiten (Maischen) mit Essigsäurebakterien (Essigsäuregärung, Gärungsessig) oder durch Verdünnen konzentrierter Essigsäure (Essig aus Essigsäure) gewonnen wird. Der handelsübliche Essig hat einen Gehalt von 5 bis 15,5 g Essigsäure pro 100 ml. Die Kennzeichnung erfolgt als Essig mit Angabe der Ausgangs- und Rohstoffe: Branntweinessig, Weinessig, Malzessig, Obstessig, Kräuteressig (Gewürzessig); Letzteren erhält man durch Auslaugen von Gewürzkräutern mit Essig. Wird Essig aus Sprit hergestellt (wobei die Maische nur aus verdünntem Alkohol besteht), so setzt man zur Förderung des Bakterienwachstums geringe Mengen von Malzextrakt und Nährsalzen zu. Weiter werden unterschieden: Essig aus Essigessenz; Essig, hergestellt unter Zusatz von Essigessenz sowie Essig, hergestellt unter Zusatz von Essigsäure.

 

Die Herstellung von Gärungsessig erfolgte früher nach dem Orléans-Verfahren, einem Oberflächengärverfahren, bei dem die alkoholhaltige Maische »ruhend« in mit Luftlöchern versehenen Fässern oder offenen Gärbottichen vergoren wurde; dabei bildeten die Essigsäurebakterien auf der Flüssigkeit eine Haut (Essigkahm, Essigmutter). Dieses Verfahren lieferte besonders aromareichen Essig, erforderte aber einen großen Zeitaufwand. Aus ihm entwickelten sich die Fesselgärverfahren (Schnellessigverfahren), bei denen die Essigsäurebakterien auf großflächigen (lockeren) Trägermaterialien fixiert sind, über die man die Maische unter Luftzufuhr leitet, wobei der Alkohol zu Essigsäure oxidiert wird. - Bevorzugt wird heute das Generatorverfahren (Rundpumpverfahren), bei dem die Maische mehrfach durch 4-5 m hohe, mit Holzspänen gefüllte Behälter (Essiggeneratoren) gepumpt wird, bis der Alkohol in Essigsäure umgewandelt ist. Dabei werden die Menge der Aufgussmaische, die Luftzufuhr und die Temperatur automatisch geregelt. - Große Bedeutung für die Gewinnung von Gärungsessig haben heute auch mehrere submerse Gärverfahren, bei denen die alkoholhaltigen Lösungen durch frei schwimmende Essigsäurebakterien in einem Fermenter (besonders Frings-Acetator) unter kontrollierten Bedingungen (Regelung von Alkoholkonzentration, Luftzufuhr und Temperatur) in Essig übergeführt werden.

 

Da die im Essig enthaltene Essigsäure viele Metalle angreift und zur Bildung von zum Teil gesundheitsschädlichen Metallsalzen führt, darf Essig nicht in Metallgefäßen hergestellt oder aufbewahrt werden. Essig kommt deshalb in säurebeständigen Behältern in den Handel. Der Umgang und Handel mit Essig und Essigsäure ist in Deutschland durch die VO über den Verkehr mit Essig und Essigessenz vom 25. 4. 1972 geregelt. Die Verwendung von Essig aus synthetischer Essigsäure für Lebensmittelzwecke ist in den meisten Ländern verboten.

 

Kulturgeschichte:

 

Die Essigbereitung ist so alt wie die Erkenntnis, dass sich Alkohol beim Stehenlassen in Essig verwandelt. Ägypter, Assyrer, Babylonier, Juden, Griechen, Römer und Germanen stellten so ihren Essig her, der außer zur Bereitung saurer Speisen auch zum Haltbarmachen von Fleisch und Gemüse, als durststillendes Getränk sowie als Arzneimittel diente. Vor Erfindung des Holzfasses wurde Essig in großen Tonkrügen aus Bier, Wein und Obstwein bereitet. Das Orléans-Verfahren war schon im Mittelalter, besonders in Frankreich, sehr verbreitet.

 

Literatur:

 

K. Herrmann: E., in: Hb. der Lebensmittelchemie, hg. v. L. Acker u. a., Bd. 6 (1970);

 H. Ebner: E., in: Ullmanns Encyklopädie der techn. Chemie, hg. v. E. Bartholomé u. a., Bd. 11 (⁴1976).

 

II

Ẹssig,

 

Hermann, Schriftsteller, * Truchtelfingen (heute zu Albstadt) 28. 8. 1878, ✝ Berlin 21. 6. 1918; lebte ab 1904 in Berlin, war ab 1913 Mitglied des Sturmkreises; von F. Wedekind beeinflusster satirischer, expressionistischer Dramatiker mit gesellschaftskritischen Themen; schrieb auch Romane und Erzählungen.

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Ẹs|sig, der; -s, (Sorten:) -e [mhd. eʒʒich, ahd. eʒʒih, mit Konsonantenumstellung zu lat. acetum, verw. mit: acer = scharf]: würzende u. konservierende saure Flüssigkeit: milder, starker, scharfer E.; Zwiebeln, Fleisch in E. [ein]legen; E. an den Salat tun; *es ist E. mit etw. (ugs.; es ist vorbei/aus mit etw.; es wird nichts [mehr] aus etw.; etw. kommt nicht [mehr] zustande; urspr. vom Wein, der durch zu langes Gären zu Essig u. damit ungenießbar geworden ist): mit unserem Ausflug ist es E.